Использование экстрактивных веществ древесины. Использование экстрактивных веществ древесины древесина. Экстрактивные вещества Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит
Экстрактивные вещества
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. Общее содержание их составляет 05 - 1.0%. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним следует отнести карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфат соединения: креатинфосфат (КФ), аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат(АМФ), или аденилатфосфат. После прекращения жизни макроэргические фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеозидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаружены во фракции азотистых экстрактивных веществ. Кроме того, в этой фракции находятся глутатион и свободные аминокислоты, а также конечные продукты азотистого обмена -- мочевина, соли аммония и креатинин (таб.8).
Таблица. 12. Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани цыпленка - бройлера I категории, мг %
|
Вещество |
Вещество |
||
 Карнозин |
 |
||
 |
 Инозиновая кислота |
||
 Карнитин |
Пуриновые основания |
 |
|
 |
 Свободные АК |
||
|
Креатин+креатинфосфат |
  |
Мочевина |
 |
Из таблицы 12 видно, что в мышечной ткани содержится сравнительно большое количество карнозина - 0,2-0,3 мг%, креатин+креатинфосфат - 0,2-0,55 мг%, энергии АТФ - 0,25 - 0,4 мг%
Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин. По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков -аланина и гистидина.
Карнозин участвует в процессах фосфорилирования, происходящего в мышцах при образовании макроэргических фосфатных соединений аденозннтрифосфата к креатинфосфата и при использовании в этом процессе неорганического фосфата.
Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту. При жизни креатин содержится в мышцах примерно на 80% и в виде креатинфосфата, участвующего в реакциях, связанных с мышечным сокращением.
Глютатион - трипептид, состоящий из трех аминокислот - глютаминовой, цистеина, и глицина. Он существует в восстановленной и окисленной формах, создавая в живой мышце вместе с другими соединениями определенный окислительно - восстановительный потенциал. За счет входящей в его состав сульфигидрильной группы является активатором ряда ферментов. В мышцах содержится преимущественно в восстановленной форме в количестве до 40 мг%, при посмертных изменениях мышечной ткани может явиться источником образования свободных аминокислот - цистеина, глицина и глютаминовой кислоты.
АТФ, АДФ и АМФ - аденозинфосфаты - являются мононуклеотидами, играющими в мышечной ткани важную роль в процессе обмена веществ и реакциях, связанных с освобождением энергии для мышечной работы.
АТФ состоит из пуринового основания - аденина, D-рибозы и трех остатков фосфорной кислоты. В процессе посмертных изменений АТФ дезаминируется и переходит в инозинмонофосфат (ИМФ), который также обнаруживается во фракции азотистых экстрактивных веществ.
В мышечной ткани содержаться свободные аминокислоты, присутствующие при жизни птицы в результате постоянного процесса обновления белков и образующиеся при расщеплении различных белковых и небелковых компонентов мышечной ткани.
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ
Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд "Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 1978 г.
Книга приведена с некоторыми сокращениями
Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные
вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1 %.
Дипептиды - карнозин и ансерин - содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, мочевина - не более 0,2%, производные гуанидина: креатин - 0,5% и креатинин - 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.
Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных - 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных около 0,3%.
В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от технологических факторов - температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Популярные рецепты нашего сайта
|
Экстрактивные вещества - это органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных и растительных тканей. Экстрактивные вещества обладают сильным физиологическим действием. Экстрактивные вещества из мяса и овощей повышают секрецию желудочного сока. Среди животных тканей особенно богата экстрактивными веществами мышечная ткань. В состав экстрактивных веществ в относительно больших количествах входят аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин и глютаминовая кислота. Другие аминокислоты встречаются в очень небольших количествах. Исключение составляют ткани низших животных и рыб. В мышцах рыб содержатся большие количества различных свободных аминокислот. В небольших количествах содержится мочевина, мочевая кислота, свободные пурины, аденозиндифосфорная, адениловая (см. Адениловые кислоты) и инозиновая кислоты, холин и ацетилхолин. Специфическими составными частями скелетной мускулатуры являются имидазолсодержащие дипептиды - карнозин (см.) и ансерин (см.), а также карнитин - метилированное производное ү-амино-β-оксимасляной кислоты. Содержание карнозина и ансерина в мышцах различных животных колеблется в широких пределах. Мышечная ткань человека относительно бедна дипептидами, в ней содержится только карнозин. Физиологическая функция карнитина связана с образованием ацилпроизводных жирных кислот, транспортом их в митохондрии и окислительным их превращением. Креатин в основном находится в виде креатинфосфата - соединения с фосфорной кислотой. Соотношение между свободным креатином и креатинфосфатом зависит от функционального состояния ткани. В мышцах большинства беспозвоночных животных вместо креатина содержится аргинин, большая часть которого находится в соединении с фосфорной кислотой - аргининфосфат. Физиологическая функция аргинина у беспозвоночных та же, что и креатина у позвоночных. К числу безазотистых экстрактивных веществ относятся гликоген, глюкоза, промежуточные продукты обмена углеводов - фосфорные производные глюкозы и фруктозы, молочная и пировиноградная кислоты. Содержание гликогена в мышцах зависит от их физиологического состояния. Содержание гликогена падает при денервации и дистрофии мышц. В состав экстрактивных веществ растительных тканей входят различные органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая).
ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1) прежде название это употреблялось в химии для всяких не кристаллических, растворимых, растительных или животных, веществ. 2) химическое вещество, извлекаемое из какого нибудь тела. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.… … Словарь иностранных слов русского языка
экстрактивные вещества - водорастворимые низкомолекулярные органические вещества, экстрагируемые из тканей … Большой медицинский словарь
Экстрактивные вещества - так называются те органические вещества, которые в прежнее время получались в растворе при обработке животных и растительных тканей обыкновенными растворителями, как то: водой, спиртом и эфиром, и которые не могли быть изолированы друг от друга.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
безазотистые экстрактивные вещества корма - Органические вещества, определяемые разностью между массой корма и массой содержащихся в нем воды, сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы и сырого жира. Тематики корма для животных Обобщающие термины виды кормов Синонимы БЭВ … Справочник технического переводчика
Часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся в ней воды, сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы и сырого … Справочник технического переводчика
безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции) - 35 безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции): Часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Смесь разнообразнейших не содержащих азота органических веществ кормового продукта, не относимых к сырому жиру и растворяющихся при кипячении в слабых кислотах и щелочах. Количество их устанавливается путем вычитания из 100 частей корма… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА - (БЭВ) , название большой группы безазотистых органич. в в (за исключением жира и клетчатки), продуктов углеводного обмена в растительном и животном организмах. К группе БЭВ относят сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза), крахмал … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
Вещества комбикормовой продукции экстрактивные безазотистые - Безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции): часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся в… … Официальная терминология
ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА - ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, в собственном смысле слова такие вещества, которые, несмотря на отсутствие в них сколько нибудь значительных количеств основных питательных начал, являются ценными для нашего питания вследствие того, что они, обладая… … Большая медицинская энциклопедия
В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:
- возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
- усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
- повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.
Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.
Экстрактивные вещества - натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.
- К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
- К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).
В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты - до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин - до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид - порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.
Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.
Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.
Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб - до 3 мг%, холина - соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.
С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.
С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.
Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.
Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.
Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.
Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.
Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.
При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:
- температурного режима варки,
- соотношения продукта и воды,
- степени измельчения продукта.
Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.
2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.
После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.
При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.
Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:
- мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
- грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении
из рационов исключают:
богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
все жареные блюда;
тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.
4.1. Общие сведения
К экстрактивным веществам относят вещества, извлекаемые из древе-сины нейтральными растворителями (водой или органическими раствори-телями). Экстрактивные вещества содержатся, главным образом, в полостях клеток, в межклеточных пространствах, могут пропитывать клеточные стенки.
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. Иногда экстрактивные вещества защищают древесину от нападения насекомых, поражения грибами, плесенью.
Природа экстрактивных веществ разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). К экстрактивным веществам относят также красители, камеди, жиры, жирные кислоты, белки, соли органических кислот.
Ни одна из пород древесины не содержит весь комплекс экстрактивных веществ.
Распределение экстрактивных веществ колеблется внутри самого дерева. Сахара и резервные питательные вещества, как крахмал и жиры, находятся в заболонной древесине, а фенольные вещества концентрируются в ядровой части. Такие части дерева, как кора и корни, имеют повышенное содержание экстрактивных веществ.
Наблюдается различие в составе экстрактивных веществ и на микроскопическом уровне. Жиры и жирные кислоты находятся в паренхимных клетках, особенно в клетках лучевой паренхимы, а смоляные кислоты накапливаются в смоляных ходах.
По методу выделения экстрактивные вещества подразделяют на эфирные масла, древесные смолы и водорастворимые вещества.
Эфирные масла – это вещества с высокой летучестью, способные отгоняться с водяным паром. В их состав входят монотерпены, терпеноиды, летучие кислоты, сложные и простые эфиры, фенолы.
Древесные смолы (смола) – это вещества, экстрагируемые из древесины органическими растворителями и не способные растворяться в воде. Это гидрофобные вещества. В смолах выделяют кислоты (смоляные и жирные) и нейтральные вещества. Нейтральные вещества подразделяют на омыляемые (жиры, воски) и неомыляемые.
Водорастворимые вещества экстрагируются холодной и горячей водой. Они содержат фенольные соединения (танниды, красящие вещества), углеводы, гликозиды, растворимые соли. Эти вещества включают в себя и высоко-молекулярные соединения.
На рис. 20 представлена схема классификации экстрактивных веществ.
Смола. К древесной смоле относят вещества, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. Смола не является индивидуаль-ным веществом. К ней относят смоляные и жирные кислоты, их эфиры, нейтральные вещества.
Смола хвойных и лиственных пород различна по составу. В смоле лиственных пород смоляные кислоты отсутствуют, а содержание жиров, восков и жирных кислот составляет 60–90%. В смоле хвойных пород содержание смоляных кислот 30–40 %, а жиров и жирных кислот – 40–65 %.
Смолу, находящуюся в смоляных ходах хвойных пород древесины, называют живицей . Она вытекает при подсочке деревьев (нанесении надрезов). Живица представляет собой раствор смоляных кислот в скипидаре. Для химической переработки большое значение имеет живица сосны. Из нее отгонкой с паром получаютживичный скипидар (смесь терпенови родственных им соединений в эфирном масле). В остатке получают канифоль , состоящую из смоляных кислот и высококипящих нейтральныхвеществ.
Терпены и терпеноиды. Их относят к экстрактивным веществам, отгоняемым с водяным паром. Все терпеновые углеводороды рассматривают как продукты полимеризации изопрена С5Н8.
Различают монотерпены С10Н20, дитерпены С20Н32 и т.д. К монотерпенам относят лимонен, камфен, α-пинен, β-пинен (рис. 21). Монотерпены при суль-
фитной варке могут частично претерпевать изомеризацию и дегидрогенизацию и превращаться в п -цимол. На основе камфена и пиненов получают искус-ственную камфору.
лимонен α-пинен β-пинен камфен
Рис. 21. Представители монотерпенов
Смоляные кислоты. Их общая формула С19Н29СООН.
При нагревании они легко изомеризуются, поэтому смоляные кислоты канифоли отличаются от смоляных кислот живицы. Различают смоляные кислоты типа абиетиновой итипа пимаровой . Основными представителями кислот абиетинового типа являются абиетиновая, левопимаровая, неоабиетиновая, палюстровая кислоты. Они различаются положением двойных связей.Левопимаровая кислота является главной кислотой сосновой живицы, при нагревании она изомеризуется и переходит вабиетиновую , которая преобладает в смоляных кислотах канифоли.Неоабиетиновая ипалюстровая кислоты содержатся как в живице, так и в канифоли. При продолжительном нагревании они частично изомеризуются в абиетиновую кислоту.
К кислотам пимарового типа относятся пимаровая иизопимаровая кислоты . Они более устойчивы к окислению, чем кислоты абиетинового типа.
Жирные кислоты. В свежесрубленной древесине основная масса жирных кислот находится в виде сложных эфиров – жиров и частично восков. При хранении древесины происходит частичное омыление этих эфиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (часто встречаются стеариновая и пальмитиновая) иненасыщенные кислоты (преобладают олеиновая и линолевая).
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Г. Жеглов.
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества . Что же это такое?
В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон . Эти вещества и принято называть экстрактивными . Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение . А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь . Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.
Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов .
Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде, при этом экстрактивные вещества извлекутся в нормальном объеме. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.
При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения, так утверждают практически все . Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире, ведь экстрактивные вещества могут только накопиться, а также это применяется во избежание образования окислов и перекисей, вредных для. организма.
Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Экстрактивные вещества в кулинарных рецептах также требуют, чтобы разливка в формы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается.
При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.
Какие бывают экстрактивные вещества
Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться, хотя оно не в таком большом количестве содержит экстрактивные вещества. Творог из не пастеризованного молока используют только после тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5-7 мин в духовом или жарочном шкафах при 260 –280 С. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста.
Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно витамина С. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) – неочищенными; для гарниров и шоре – очищенными. Если нет противопоказаний по диетам и экстрактивные вещества в пище убраны максимально по возможности, если это необходимо, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка.
При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду, как и указывают . В овощные отвары переходит часть витаминов и минеральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого.
Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Для сохранения витамина С и уменьшения количества экстрактивных веществ овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин С от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде.
