≡× МЕНЮ

• Квартира
• Стены
• Потолок
• Туалет
• Электрика

Вкусная долма пошаговый рецепт. Пошаговый рецепт с фото. Замороженные виноградные листья

Долма из виноградных листьев это блюдо станет необычным украшением любого стола, оно вкусное и сытное.

Виноградные листья мало известный и весьма необычный ингредиент. Многие и не догадываются, что из них можно приготовить очень вкусное блюдо долму или в виноградных листьях.

Молодые виноградные листья с мясом, рисом и овощами образуют незабываемый вкусовой букет. Это и горячее блюдо и отличная закуска.

Мясной фарш для долмы может быть как из говядины, так и из свинины, из баранины, а также смеси различных видов мяса. На это мы не заморачиваемся. Всю прелесть вкуса дают виноградные листья.

Вес готового блюда примерно составит 2,400 кг.

Блюдо рассчитано на 10 человек

Общее время приготовления: 1 час 25 минут

Время подготовки: 30 минут

Время приготовления: 40 минут

Для приготовления долмы нам понадобятся:

• виноградные листья (летом — свежие, зимой — соленые) 90-100 шт.,
• мясо мякоть(баранина или свинина + говядина) 700-800 гр.,
• лук крупный 1-2 шт.,
• рис 1,5 стакана,
• морковь средняя 1 шт.,
• яйцо 2 шт.,
• масло растительное 80-100 гр.,
• соль 1 чайная ложка,
• черный молотый перец 0.5 чайной ложки.

Как приготовить фарш для долмы

• Свежие листья кладем в кипяток и выдержать 3-5 минут.

• Соленые консервированные виноградные листья аккуратно промываем в проточной воде.

• Заливаем соленые листья в миске холодной водой, оставляем пока будем готовить фарш.

• Лук чистим, нарезаем мелкими кубиками.

• Морковку натираем на крупной терке.

• Рис перебираем промываем заливаем холодной водой.

• С мяса удаляем пленки и сухожилия делим на жирное и не жирное.

• Нежирное мясо мелко нарезаем на кубики.

• Жирное мясо пропускаем через мясорубку со средней решеткой.

• В сковороде с растительным маслом на среднем огне жарим лук до прозрачности.

• Добавляем тертую морковь.

• Обжариваем лук с морковью до мягкости морковки.

• В широкую миску или тазик выкладываем мелко нарезанное не жирное мясо, прокрученное на мясорубке жирное мясо, жареные морковку и лук, промытый рис, два яйца, соль и черный молотый перец.

• Хорошо перемешиваем получившийся фарш, солим перчим по вкусу.

Как правильно делать голубцы из виноградных листьев

Голубцы должны быть небольшие одинаковые по форме, и красивые.

• Воду из посуды с виноградными листьями сливаем, с листиков стряхиваем излишки воды.

Крутим квадратные голубцы.

• Чайной ложечкой или вилкой выкладываем фарш на матовую сторону листа.

• Накрываем фарш правой стороной виноградного листа. (см. фото)

• Сверху накрываем левой частью виноградного листа.

• Опять сверху накрываем правой частью виноградного листа.

• Получился “мешочек”

• Оставшиеся свободные кончики виноградного листа заворачиваем во внутрь. (см. фото)

Голубцы будут квадратными.

Долма ковриком

• Выкладываем фарш на матовую сторону виноградного листа.

• Подворачиваем нижний край листа к центру (см.фото)

• Сверху накрываем левый и правый края листа к центру

• Сворачиваем голубец ковриком.

Долма из виноградных листьев “ковриком” готова.

Вот такие красавцы получаются.

Как варить долму — голубцы из виноградных листьев

• На дно казана или сотейника плотно рядами укладываем голубцы.

• В казан с долмой наливаем холодную воду, уровень должен быть чуть ниже верхнего слоя долмы.

• Доводим воду до кипения, на среднем огне.

Если виноградные листья консервированные, в воду соль не добавляем, достаточно той, что в виноградных листьях. Если свежие воду солим по вкусу.

• Накрываем казан тяжелой крышкой ждем когда пойдет пар из под нее.

• Пар пошел, убавляем огонь под казаном с голубцами до минимума. Так чтобы пар выходил потихоньку.

• Тушим примерно 25-30 минут.

• Выключаем огонь, оставляем голубцы настояться еще 10-15 минут.

• Вода распарила рис и впиталась в него. Получились небольшие ароматные зеленые колбаски. Красота!!!

• Готовую долму выкладываем по тарелкам. Обязательно поливаем сметаной, вкус потрясающий!!!

Очень вкусно будет если в сметану добавить немного 1-2 зубчика толченого чесночка, солить не нужно.

Долма из виноградных листьев, как видите дома приготовить не сложно.

Изумительно вкусное блюдо по любому случаю.

Если Вам встретятся в продаже свежие или консервированные виноградные листья, не раздумывая берите 100-200 штук, не пожалеете.

Обычно они продаются на рынках где соленые и квашеные овощи, или в магазинах в отделах с консервацией (соленые или маринованные в стеклянных банках).

Из виноградных листьях отличное блюдо для всей семьи.

Приятного аппетита!!!

Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

• фарш (свинина+говядина) – 350-400г
• рис- 60-80г
• репчатый лук – 1-2 шт.
• растительное масло – 50-70 мл
• сливочное масло – 30-40г
• морковь – 1 шт.
• черный перец, соль
• бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
• зира (молотая)
• зелень укропа и петрушки – средний пучок
• сухие травы (кинза, мята, базилик)
• виноградные листья – 40-55 шт.
• казан или сотейник на 2-2,5л

Приготовление

Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.



Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.



В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.



Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.



В миске соедините рис и спасерованные овощи.



Посолите и поперчите по своему вкусу.



Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.



Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.



Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.



Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.



Загните к центру боковые части.



Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.



Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

• 5 лимонов
• 5 яиц
• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
• ½ чайной ложки соли (для крема)
• чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

1. В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
2. Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
3. Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
4. Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
5. Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
6. Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

• листья винограда – примерно 100 шт;
• свинина– 1кг;
• по желанию кости для бульона;
• рис круглый – ½ стакана;
• лук – 4 головки;
• масло подсолнечное – 50 г;
• щепотка соли;
• молотый черный перец – 1 ч.л;
• кориандр – ½ чайной ложечки;
• кинза – пучок;
• петрушка – пучок;
• эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Сырье для консервирования нужно обязательно отбраковать. Те листья, которые имеют повреждения, не подходят по форме, размеру или степени зрелости нужно выбросить. Одновременно с отбраковкой следует срезать под корень черешки.

Листья необходимо сложить в стопки по 10 штук, а затем сложить пополам. Это делается для того, чтобы не сбиться со счета и знать, сколько толмы получится.

Листья нужно хорошо промыть с обеих сторон.

В широкую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить. Бланшировать каждую стопку по 30–45 секунд до изменения цвета на светло-оливковый.

Посветлевшие листья выкладывать на блюдо. Для одной пол-литровой банки нужно подготовить 12-13 стопок. Делать это нужно быстро, чтобы первая партия листьев не успела полностью остыть.

Затем каждую стопку, еще горячей, следует сложить несколько раз, чтобы получился плотный прямоугольный сверток.

Уложить виноградные листья в чистую банку. Стеклянную тару и металлические крышки нужно заранее простерилизовать.

От оставшейся после бланширования воды отмерить 200 мл. Добавить в нее соль и довести до кипения. Влить полученный рассол через марлю в банку с листьями. Проследить, чтобы не осталось воздушных карманов. Вода должна на 1 см покрывать содержимое тары.

Закрыть банку крышкой и перевернуть. Можно использовать как винтовые крышки, а так и те, что закрываются специальным ключом.

Дать заготовке остыть при комнатной температуре. Затем перевернуть и хранить в темном шкафу.

Хозяйке на заметку

Консервированные таким способом листья перед употреблением следует промыть под проточной водой.

Замороженные виноградные листья

Этот способ намного проще и быстрее первого, так как исходное сырье не нужно подвергать тепловой обработке.

Сама подготовка (отбраковка, обрезка) та же самая. Точно так же для удобства счета листочки раскладывают на пачки. Каждая пачка плотно сворачивается рулетом. Затем рулеты помещаются в полиэтиленовый пакет для заморозки. Чтобы листья не развернулись и в мороженом виде не поломались, пакет лучше набивать плотно и заклеивать скотчем. Еще как вариант – использовать специальные пакеты с замком (защелкой).

Замороженные листья перед приготовлением долмы опускаются на несколько секунд в кипяток, а затем используются для фарширования маленьких рулетов «голубцов».

За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.

Долма - это разновидность голубцов, которые заворачивают в виноградные листья.Виноградные листья являются классической оболочкой для долмы, а для фарша для долмы лучше всего использовать баранину или же приготовить смесь говядины и баранины.

Как приготовить долму знают практически во все странах, которые были под Османским игом. Также, как готовить долму знают и на Украине и в России, только это блюдо называется голубцы.

Из чего готовят долму:

1. Маринованные виноградные листья - 40-50 штук
2. Фарш бараний (баранина с говядиной) - 500 грамм
3. Лук репчатый - 2 луковицы
4. Рис - 100-150 грамм
5. Петрушка, кинза,тимьян, мята - по небольшому пучку
6. Чеснок - 2 головки
7. Соль и перец по вкусу

Долма - рецепт приготовления:

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления долмы. Для ее приготовления нужны виноградные листья, сам фарш и соус, с которым подают блюдо.

Виноградные листья для долмы:

Для долмы используют или свежие виноградные листья, или же маринованные.

Если Вы решили приготовить долму из свежих виноградных листьев, то сначала промойте их, а уж затем заливайте кипятком и оставляйте на 5-6 минут.

Если свежие листья Вам недоступны, то Вы можете приобрести соленые виноградные листья.

Если Вы их приобрели, то перед тем, как использовать соленые листья, вымочите их. Просто залейте достаточным количеством теплой воды и поставьте на ночь. За это время из них должна выйте лишняя соль.

Если же Вам не удалось найти ни свежих, ни соленых листьев, тогда в магазине или на базаре приобретите консервированные виноградные листья.
Какой бы из вариантов Вы не стали использовать для долмы, в любых случаях, перед процессом приготовления отрежьте у каждого из листочков черенок.

Соус для долмы:

В идеале долма подается с соусом мацони. Но мои домашние любят соус моего собственного рецепта. Для приготовления соуса я смешиваю сметану и майонез и еще добавляю чеснок, и мелко рубленную зелень. Все это хорошо перемешиваю. И соус для долмы готов.

Как делать долму:

1. Тщательно промойте рис и отварите до его полу готовности. Пока рис готовится, лук и мясо пропустите через мясорубку, добавьте рубленую зелень и специи по своему вкусу.

Рис, уже отваренный до полу готовности, промойте холодной водой и добавьте в подготовленный фарш. Затем все хорошо перемешайте. Начинка для нашей долмы приготовлена.

2. Раскладываем виноградный лист на разделочной доске. Сверху на него выложим примерно 30 грамм фарша (это примерно 1 столовая ложка) и свернем лист с начинкой конвертиком

3. Кастрюлю для варки долмы выбирайте с толстым дном. Полностью закройте дно кастрюли слоем из виноградных листьев. Затем друг к другу, плотными слоями выложим долму.

Сверху долму вновь покроем слоем виноградных листьев.

4. Зальем теперь водой содержимое кастрюли так, чтобы вода была на уровне верхних виноградных листьев. Если Вы используете свежие виноградные листья, то воду необходимо немножко подсолить.
Оставим томиться долму на медленном огне примерно на 50-60 минут.

5. Подавать готовую долму на стол следует горячей, предварительно ее украсив зеленью и соусом.

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии , в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.

Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами : заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Заморозка

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

• Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
• Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
• Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз - противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета - это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

• Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
• Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
• Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

• Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
• На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
• Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
• Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
• Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Засолка

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

1-ый способ

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

2-ой способ

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

• соль - 1 чайная ложка,
• сухая горчица - 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
• добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

1. Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
2. Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
3. Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
4. Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
5. Кубиками нарежьте лук.
6. В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш . Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
7. Все компоненты начинки перемешайте.
8. Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
9. Заверните листик в трубочку.
10. Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
11. Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
12. Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
13. Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
14. Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид . Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
15. Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

• виноградные листья консервированные - 1 банка
• фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
• фарш из говядины - 500 г
• большие луковицы - 2 шт
• горсть грецких орехов
• чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
• рис вареный - 1/2 от объема фарша
• кинза, петрушка или укроп
• лавровый лист
• перец черный и красный острый молотый, черный горошек
• приправа карри 1/2 чайной ложки
• оливковое масло

Для соуса:

• Мацони или жирный кефир или сметана
• чеснок

Долма пошаговый рецепт:

1. Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
2. Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
3. Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
4. Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
5. В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

1. Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
2. И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты , в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
3. Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
4. Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
5. Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
6. Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

1. Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
2. На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
3. Сверху опять слой листьев, и опять долма.
4. На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
5. Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
6. Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

1. Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
2. Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма - очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

• виноградные листья
• 500 г баранины
• 2 луковицы
• петрушка, укроп, кинза - по вкусу
• 100 г риса
• соль, перец по вкусу
• острый перец, болгарский перец , чеснок - по вкусу

Приготовление долмы:

1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом - именно тогда долма приобретет особый вкус . Но можно воспользоваться и мясорубкой.
4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень - все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
5. К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
7. Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда - листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
11. Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное - оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма - дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок , орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом , или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй - с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

• 350 г виноградных листьевдля долмы
• 600 г говядины (или баранины)
• 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
• 80 г репчатого лука
• 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
• 150 г круглозерного риса
• соль, перец, чеснок по вкусу
• 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

1. Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
2. Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
3. Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
4. На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
5. Свернуть лист с начинкой конвертиком.
6. Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
7. Залить водой, а лучше готовым бульоном.
8. Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
   Подавать с соком, полученным при тушении.
9. Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо ! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Долма - блюдо, близкое к. Оно тоже состоит из начинки и листовой оболочки. Но разница все же есть. В долме в качестве оболочки чаще всего используют фруктовые и ягодные листья и даже фрукты с удаленной мякотью. Мясным же компонентом сюда идет бараний фарш.

Сегодня давайте поговорим о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев. Эта комбинация считается наиболее удачной: листья винограда дают кислинку и некую терпкость, а мясо - сытность.

Рецепт долмы с виноградными листьями в мультиварке

Ингредиенты:

• виноградные листья - 30-40 шт.;
• мясной фарш (бараний, говяжий, можно взять и индюшиный) - 300 г;
• рис басмати - 100 г;
• лук - 1 головка;
• помидоры - 1 шт.;
• козий сыр - 100-120 г;
• лимон - 0,5 шт.;
• соль;
• перец молотый (белый или красный) - 1 щепотка;
• зелень кинзы - 4-5 веточек;
• сметана - 5 ст. ложек.;
• вода - ¾ стакана.

Приготовление

Рис моем, кладем в кипяток и варим, а затем процеживаем и остужаем. Лук очищаем и рубим, добиваясь максимального измельчения. Помидор режем кубиками - 3-5 мм в самый раз. Кинзу моем и тоже измельчаем. Отправляем в фарш лук, помидор, кинзу и покрошенный мелко козий сыр. Солим и перчим.

Виноградные листья отправляем на 3 минуты в кипяток. Срезаем у них хвостики. Кладем листики на разделочную доску прожилками вверх. На серединке каждого листика размещаем начинку в виде тонкого прямоугольника. Заворачиваем листики в рулетики. Можно слегка покатать их ладонью по доске, чтобы улучшить форму.

Складываем долму в емкость мультиварки. Если все рулетики не помещаются в один слой, то укладываем во второй, но между слоями не забываем распределять тонкие дольки лимона. Смешиваем воду и сметану - заливаем этой смесью долму. Сверху также распределяем лимон. Отправляем в мультиварку на режим «Тушение». 1,5 часа - и долма готова.

Рецепт настоящей долмы из виноградных листьев

Ингредиенты:

• виноградные листья - 30-35 шт.;
• мякоть баранины - 500 г;
• лук - 1 шт.;
• зелень петрушки или кинзы - 5-7 веточек;
• рис готовый отварной - 150 г;
• - 1 стакан;
• соль, специи (майоран, орегано) - по вкусу.

Приготовление

Мякоть баранины отправляем в мясорубку. После измельчения кладем в мясо рис, лук, порезанный мелко, соль, орегано, майоран. Удаляем у зелени стебли и мелко рубим листья. Домешиваем в фарш. У виноградных листьев отрезаем толстые кончики и прожилки. Кладем на каждый лист по чайной ложке фарша. Заворачиваем фарш в листья, подгибая края так, чтобы получились крохотные голубцы. Плотно укладываем их в сковороду или сотейник, заливам бульоном и припускаем. Через 40 минут подаем на стол, добавив чеснок, мацони или сметану.

Долма с бараниной - рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

Мясо моем, режем на средние куски и пропускаем через мясорубку. Зелень и овощи промываем. Лук чистим, мелко режем и кладем к фаршу. Отрываем листики мяты, базилика, укропа, мелко рубим и также кладем к мясу. Мята и базилик придадут начинке «изюминку». Перчим и солим эти ингредиенты и перемешиваем. Фарш готов.

Рис варим, остужаем и перемешиваем с бараньим фаршем. Виноградные листья промываем, удаляем кончики, чтобы они не попались в долме, да и не мешали заворачивать листья. На середину укладываем фарш и формируем долму - заворачиваем в виде трубочек или голубцов. Укладываем долму в сотейник. Наливаем немного кипятка и тушим минут 30-35 на медленном огне.

Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.

Долма — общие принципы и способы приготовления

По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.

Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.

В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.

Долма — подготовка продуктов

Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.

На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.

Долма — лучшие рецепты

Рецепт 1: Долма классическая

Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.

Ингредиенты :

— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль

Способ приготовления :

1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.

2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.

3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).

Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.

Рецепт 2: Долма из овощей

В этом рецепте – настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.

Ингредиенты :

— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца

Способ приготовления :

1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.

2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.

3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.

4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».

5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.

Рецепт 3: Долма вегетарианская

Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.

Ингредиенты :

— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец

Способ приготовления :

1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.

2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.

3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.

4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!

— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;

— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;

— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.